文/金错刀频道

疫情中，中国餐饮行业遭受了沉重打击，损失巨大。

但与此同时，也再一次显示出，中国企业的韧性越来越强，不会退缩，只会迎难而上。

有一位连锁餐饮老板，疫情爆发后，旗下门店超过一半暂停营业，却顶着5个多亿的损失，坚持不从员工身上省钱，元宵节当晚，还亲手将上万员工申请免薪的联名信撕掉。

他对员工说：“哪怕是卖房子、卖车子，也要确保你们有饭吃，有班上。”

一个月过去，这位老板又火了。

他开了一场战略发布会，分两个场景，第一场景在户外，完全是70、80年代的乡村风格，已经不能用简陋来形容，土坯墙，泥刷的黑板，砖头砌的讲台，褪色的红桌布，铁茶缸子，农村的广播喇叭……就像村干部讲话，他话里话外又带着单口相声的既视感，讲到动情处，直接拿出一只活的老母鸡摆桌上……

第二场景，是在他的餐厅里，就像网红一样，他一边亲自直播探店，一边介绍新战略。

最终这场发布会刷屏全网，发布会的主角，就是中式快餐第一品牌老乡鸡的创始人束从轩，两个发布会场景，一个象征着他的起点与初心，另一个则代表着他在不断前行。

全行业的复工复产有序进行，也意味着真正的考验即将开始，既要抢回过去近两个月的损失，也要为未知的市场变数做准备。

束从轩在发布会里传递了一个重要信息，那就是老乡鸡已经卯足了劲，准备大干一场！

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卖鸡汤年赚30亿，开店800家

老乡鸡的故事，其实就是束从轩白手起家的励志故事，他是从养鸡场里走出来的“鸡王”。

1982年，束从轩拿着父母为他准备结婚用的钱买了1000只鸡，开起了养鸡场。因为缺少经验，第一次创业就以失败告终，本钱很快就赔光了。

但是他不甘心，手里虽然没钱了，他就暂时回去种田，庄稼成熟卖了钱，接着买鸡苗，继续养。

当时，无论是专门做养殖的商家还是普通农户，都选择饲养一种成本低、生长快的白羽鸡，土鸡需要180天才出栏，白羽鸡只要40多天。

而家住安徽肥西的束从轩坚持养肥西老母鸡，逐渐形成了差异化，束从轩的养殖场成为了当时安徽最大的土鸡养殖企业。

到了90年代后期，鸡价受市场影响剧烈波动，束从轩开始考虑下一步。一番思考之后，束从轩决定进军餐饮业，并在2003年开起了第一家门店，这就是老乡鸡的前身“肥西老母鸡”。

借着合肥一句俏皮话：“从肥东到肥西，买了一只老母鸡，拿到河里洗一洗…”，“肥西老母鸡”很快打开了市场，到2010年就已经开到了100家门店。

“肥西老鸡汤”是主打菜品，一直到2012年“肥西老母鸡”改名为“老乡鸡”品牌，开始深耕安徽市场，他们家的汤始终是镇店爆品。

2016年老乡鸡开始向安徽以外拓展，先后进入武汉、南京、上海等城市。

营业额从0干到10个亿，束从轩用了十二年，从10亿到20亿只用了两年，从20亿到30亿，只用了1年，如今直营门店数量更是超过800家，员工数量更是超过1.6万人，在2018年中国烹饪协会发布的“2018年度中国快餐企业70强”榜单中，前三名都是外国品牌，而中式快餐中，老乡鸡赫然排在第一位。

但是对于一家如此规模的餐饮企业，暂停营业近两个月，经济压力可想而知。

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靠两大杀手锏，一只土鸡成中式快餐王

任何一个拥有强大影响力的品牌背后，都需要有强大的产品力做支撑，在餐饮行业，快餐领域，要做出中国特色，除了要有野心，更要能打。

1、产品，让用户尖叫

关于老乡鸡的产品，自然要说一说其主打的爆品鸡汤。老乡鸡的鸡汤，坚持使用生长180天的土鸡，炖汤的水是农夫山泉，经过21道工序炖成。

洋快餐使用的速成白羽鸡，老乡鸡坚决不会用，其所用的鸡都是自己饲养的绿色肥西土鸡，从原材料上确保了鸡汤的品质。

同时，老乡鸡在合肥有一座中央厨房，产能可以满足1200家餐厅，保证了老乡鸡所有菜品均是标准化生制净菜，并配送到透明厨房，消费者购买到的菜品都是门店厨师在透明厨房里现场烹制的。

配送方面，老乡鸡还自建了储存能力达到4000吨的冷库以及与之匹配的恒温冷链物流车队，所有餐厅都是一天一配送，最大程度保证了食材新鲜度。

全部流程标准化操作，保证了老乡鸡菜品的质量和管理效率，也让老乡鸡成为了行业内唯一一家拥有养殖、加工、售卖全产业链的快餐品牌。

2、体验，给用户超预期

餐饮行业所面临的挑战不仅仅是在商业模式上进行新探索，还要面对消费升级的挑战，纯粹的标准化、高效出餐、规模化模式无法形成企业的竞争力。

首先，老乡鸡门店主要开在距离人们居住区不远的商圈，且大部分门店实行24小时营业，全天候提供外卖送餐服务，这是和洋快餐竞争的一个必备条件。

其次，为了提升消费体验，老乡鸡没有采用传统中式快餐的做法，不卖套餐，坚持顾客单点，让顾客可以按自己所需取用喜欢的菜品，且店内用餐的自主性更强，第五代门店打破以往“点餐-付款-取餐”的模式，由顾客自选，取出餐盘后推着向前走，自行选餐。

菜品研发很丰富，每一季都有不同的主打菜品，光是与鸡有关的菜品就超过40种。

门店设计上，以绿色为基底色调，突出老乡鸡“营养”、“健康”、“贴心”、“温馨”的品牌形象。

还有很多微小的细节，都很超预期，比如在新一代门店中，自助区除了有免费的热水、大麦茶、干净的餐具，还有专门为小孩准备的儿童餐勺，在洗手间里，还专门为女性顾客准备了化妆镜，便于她们餐后补妆。

不仅满足顾客的用餐需求，也细致入微地站在顾客角度思考。这种站在顾客角度全方位思考的能力，不光是给了顾客超预期的消费体验，也是老乡鸡最深的护城河。

有极致的产品力，超预期的顾客体验，这无疑是全面复工营业、面对疫情后餐饮行业新挑战的最有力保障，也是老乡鸡“低调”召开新战略发布会的底气。

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危中有机！

鸡王敲黑板，2020要干两件大事

危中有机，但能否逆势而上抓住机会，是对企业的一次大考。

老乡鸡创立以来其实打过不少大仗硬仗，很多时候面对的都是严重影响整个行业的危机。

2004年，禽流感爆发，从养殖到餐饮，所有跟“鸡鸭鹅”有关的行业都受到严重影响，而老乡鸡，养殖和餐饮都占了。

鸡汤没人喝了，害怕。养殖场里的小鸡仔，一斤一毛钱都没人要，都怕砸到手里。

顾客不敢喝鸡汤的问题相对好解决，只需要有公信力的人站出来做下科普，便能够消除顾虑。

如何解决养殖方面的问题？在此之前，整个养殖过程都由农户完成。但很多问题都无法提前发现，比如疾病检查。

最后束从轩将养殖方式升级，给农户提供鸡苗和免费的技术支持，由农户散养120天，然后养殖厂统一回收，再养60天，从疾病、药残的检测，到出栏前的育肥，统一完成，并做到每只鸡都可以溯源。

就连农户的选择都有标准，其中一条就是若干户为一组，选当地有声望的人做担保，彼此间互相监督，一户出问题，组内都要受罚，担保人负连带责任，对于养殖做得好的农户，还会进行年度评选，给予奖励。

如今，老乡鸡全国大部分门店已经复工营业，1.6万多名员工无一感染，这场仗老乡鸡相当于已经赢了一大半，接下来，如何快速抢回因疫情失去的损失，才是取得整场战疫胜利的关键。

在新战略发布会上，束从轩划了三个重点，其中有两件是2020年老乡鸡要干的重要大事。

第一个重点，就是老乡鸡已经取得了银行授信以及战略投资总计10亿元资金，手握这些资金，老乡鸡就可以放开手脚把另外两件大事做好。

1、加速全国布局

这是束从轩划的第二个重点，更是老乡鸡2020年要做的第一件大事。

疫情还未结束，或者说还不能有一点松懈，各行业都处于一个百废待兴的状态，元气远未回复，更加不敢轻易有太大的动作，束从轩却已经做好了逆势扩张的规划。

目前老乡鸡门店已恢复营业700多家，营业额已恢复6成，员工复工已超90%。接下来，老乡鸡将火力全开布局全国。

（老乡鸡上海中山sohu店）

尽管2020年即将过完四分之一，在接下来的时间里，老乡鸡的计划是年内全国门店数量突破1000家，北京，上海，广州，深圳，杭州等城市将重点布局。

与此同时要进行的就是人才招聘，预计年内要增加招聘5000多人。

很多企业都在减薪、裁员、关店，而老乡鸡逆势拓店、增员，不得不说，束从轩董事长确实够硬核，对于老乡鸡十多年来打下的基础心中有底。

2、干净卫生战略全面升级

拓店的同时，还有一件事非常重要，就是作为餐饮企业的自我升级。

2003年非典促进了中国餐饮行业分餐制、一次性餐具的普及，新冠疫情无疑将促使整个餐饮行业再次升级。就消费者而言，这次疫情后，防护意识无疑会更强，对于用餐场合、用餐方式等方面会和疫情之前有完全不同的评判标准，仅此一点，就将成为决定一家餐饮企业能否快速全面恢复经营的关键因素。

所以，束从轩划的第三个重点就是，把干净卫生战略上升为首要战略，要做到极致。

第五代门店是老乡鸡最新一代门店，进门处有洗手台，劝导每一位顾客用餐前洗手，并将继续执行疫情期间的卫生标准：“每1个餐具消毒；每1小时洗手消毒；每2小时餐厅消毒；每4小时更换口罩；每30分钟室内通风；每日2次体温检测；每道菜品做食品安全检测。养殖基地和中央厨房也是如此。”

洗碗机是德国进口，5道工序洗涤，清洁度高6倍；每一件工具，都采用色标管理区分，避免交叉污染；餐桌使用除菌率99.9%的高效清洁剂……

这就是老乡鸡2020年的两大关键规划，一面抓宏观布局，抓住机会扩大规模，一面抓细节，专注于做好疫情后顾客的用餐体验。

结语：

每经历一次磨难，其实都是对企业生存能力的一次考验，更是对企业韧性的一次捶打。

老乡鸡的重拳出击，对于整个快餐行业，乃至整个餐饮行业都有一定的参考与示范作用。同时也在说明，机会是抓来的，不是等来的，不要等待所谓疫情之后的“报复性消费”。

自我升级，这是老乡鸡从疫情中得到的启示，也应该是整个中式快餐行业乃至整个餐饮行业应该借鉴的。

干净卫生是餐饮企业取得消费者信任度的关键因素，也只有充分取得消费者的信任，才能让品牌获得更强的生命力，和抵御极端情况的韧性。

这将是新冠疫情给中国餐饮企业带来的最大启示！